I Piatti tipici

Piccolo o grande che sia, il tartufo, deve essere ripulito accuratamente dai possibili residui di terriccio che lo custodiva durante il suo sviluppo. Per la pulizia non immergetelo nell'acqua poiché l'assorbimento di questa ne rovinerebbe irrimediabilmente la consistenza e il profumo, ma utilizzate soltanto uno spazzolino bagnato o umido di media durezza e un panno per asciugarlo a lavoro finito. Si procederà poi a tagliarlo in sottili e profumatissime lamelle, tramite l'apposito "taglia-tartufi”. Non tagliate mai il tartufo prima di utilizzarlo: molto del suo profumo e del gusto andrebbero infatti dispersi.Secondo tutti gli esperti gastronomi , il tartufo non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse varie: le sue straordinarie prerogative d'aroma verrebbero infatti mortificate ed "annegate" da un eccesso di sapori.
  • Acciughe tartufate in barattolo
    Ingredienti: acciughe salate; olio d'oliva; un tartufo bianco.
    Preparazione: Queste acciughe, che sono una specialità astigiana, possono essere gustate sopra un crostino di pane, come «stuzzichino» assieme all'aperitivo, o possono essere uno squisito e veloce antipasto, dato che si conservano in barattolo e sono quindi pronte da servire al momento opportuno. Pulite le acciughe dal sale usando un tovagliolo: badate a non lavarle. Sfilettatele e sistematele a strati in un barattolo di vetro a chiusura stagna, inframezzandole a fettine sottili di tartufo; mettete anche, qua e là, fettine d'aglio e mezze foglie di alloro. Coprite il tutto con olio di oliva di buona qualità e chiudete ermeticamente il contenitore: si conserveranno bene e a lungo. A proposito del tartufo, per pulirlo dovrete usare uno spazzolino e acqua tiepida o raschiarlo con un coltellino; ma, assolutamente, non pelatelo mai!
  • Cavolfiore alla piemontese
    Ingredienti: 1 cavolfiore grande; 60 gr. di burro; 6 cucchiai di parmigiano grattugiato. Per la salsa: 2 uova sode; 4 filetti di acciuga dissalata; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 40 gr. di burro; sale e pepe.
    Preparazione: Dividete il cavolfiore lavato in grosse cimette e fatele lessare poco in acqua salata, in modo che restino croccanti. Scolatele, lasciatele sgocciolare e, ancora calde passatele prima nel burro fuso poi nel formaggio grana grattugiato. Disponetele in una teglia, strette ma senza sovrapporle, e passatele in forno caldo per una decina di minuti. Nel frattempo fate sciogliere in un tegamino 40 gr. di burro, salatelo leggermente e pepatelo e, quando è ben spumoso, unitevi le uova sode tritate, i filetti di acciuga a pezzetti ed il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire la salsa per un minuto e versatela sulle cimette di cavolfiore appena tolte dal forno. Con la pialletta ricopritele di sfogliette di tartufo.
  • Coniglio in tegame
    Ingredienti: Un coniglio nostrano tenero;3 cipolle; 2 hg. di lardo rosa con la banda rossa; 1 bottiglia di Freisa d'Asti(*) secca DOC; 3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un ramo di salvia, un mazzo di prezzemolo, due spicchi di aglio; il fegato del coniglio stesso più un altro fegato di coniglio o di pollo; olio, burro,1 pizzico di farina, sale q.b.; 2 belle acciughe sotto sale. (*) Il Freisa puo’ essere sostituito da qualsiasi vino rosso, secco, non troppo scuro.
    Preparazione: tagliate a pezzi il coniglio, e rosolatelo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassate il calore e mettete giù un abbondante battuto fatto tritando insieme le cipolle, il lardo e gli aghetti del rosmarino. Cuocere dieci minuti finché le cipolle imbiondiscano e i pezzi di coniglio «prendano» il battuto, indi versate tutto il vino, mettete le foglie di alloro e passate il tegame di terracotta, coperto, in forno ben caldo (sui 250°), lasciandovelo fino a cottura (nel forno casalingo ci vorrà da 1 ora a i ora e 1/2). A questo punto aggiungere i fegati tritati con l'aglio, le acciughe, il prezzemolo, la salvia, spargere il pizzico di farina, bagnate con un mestolino di brodo, e mischiate bene. Basteranno cinque ultimi minuti di cottura a fuoco forte perché il vostro coniglio sia pronto ad essere mandato in tavola, profumato morbido e fragrante. Accompagnatelo con un cucchiaio di polenta o patate bianche lesse. Il piatto è ideale per ricevere una grattata di tartufo bianco.
  • Carne di selvaggina ai tartufi
    Ingredienti: per un antipasto da 20-25 persone circa: Selvaggina: una lepre anche piccolina; 1 pernice (sostituibile da una faraona o piccolo fagiano); cinghiale a pezzi per circa 1 Kg., (oppure daino o cervo o camoscio 2 Kg. circa); 2-3 hg. di lardo o prosciutto crudo grasso; 1 litro di forte vino rosso (Barbera o Barbaresco o Barolo); Burro; olio; pepe nero; ginepro; 2 cipolle steccate con un pezzo di cannella e 2 chiodi di garofano; 1 carota a pezzi; 1 sedano (solo il cuore e un po' di foglia); 1 peperone rosso; 5 foglie di alloro; 8-10 foglie di salvia; un ciuffo di aghetti di rosmarino; timo; maggiorana; 3 spicchi d'aglio; 1 porro col suo verde;1 mazzetto di steli di prezzemolo; 1 bicchiere misto di marsala, rhum e gin; 2-3 fegati di coniglio (in mancanza, di pollo e maiale).
    Preparazione: Mettete tutte le carni a rosolare a fuoco forte, a pezzi, solo con spicchi d'aglio e foglie di alloro, olio e burro. Durante la coloritura spruzzatele con metà bicchiere dei liquori misti. Indi mettete giù le bacche (10 schiacciate, di ginepro); metà del lardo tagliato a piccolissimi dadini, le 2 cipolle steccate intere, e metà del vino rosso. Cuocere allora la carne finché - pur non finita - si possa staccare dalle ossa; quindi tagliatela a pezzi di grandezza variabile, da un chicco di grano a una noce. Salate e pepate, non troppo. Intanto avrete fatto un trito con le erbe, l'aglio e il lardo (o prosciutto, la metà restante) e fatto imbiondire e appassire in un altro tegame largo con olio, mettele verdure - cioè la carota, il sedano, il peperone e il porro - a rosolare in questo intingolo, a pezzi; poco dopo metterete giù i fegati della selvaggina e di coniglio, anch'essi a pezzi. Appena asciuga, bagnate con solito vino rosso e con un po' di brodo. Pepare, grattate un po' di noce moscata, salate non troppo. Appena la verdura (es. la carota) sarà abbastanza tenera, tritate il contenuto del tegame dei fegati-erbe-verdure, preferibilmente col coltello o la mezzaluna, non col frullatore. Insieme tritate anche le 2 grosse cipolle, tirandole su dal tegame della carne, aggiungere ora il trito di fegato-erbe-ortaggi alle carni spezzettate. Mischiate, bagnate con un po' del vino rosso rimasto, completate la cottura: la crema-intingolo deve «legare» perciò se occorre spargere 1-2 cucchiai di farina con un po' di brodo. Da ultimo scaldate il 1/2 bicchiere del liquore rimasto in un tegamino, accendetelo e versatelo sull'intingolo. Assaggiare: se vi pare troppo scura o troppo «forte» potete aggiungere qualche cucchiaio di panna liquida. Regolare di sale e di pepe. Devono vedersi i pezzetti di carne. Si può servire, un cucchiaio per uno, in piccolissimi tegamini di coccio, con un cucchiaio di polenta nuova, o una fetta di polenta fritta.
  • Crostini di tartufi bianchi
    Ingredienti: per 12 crostini: 12 fette di pan carré; 50 gr. circa di tartufi bianchi; 50 gr. circa di burro; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; mezzo limone spremuto; uno spicchio d'aglio.
    Preparazione: Mettete a fondere il burro a fuoco basso, insieme allo spicchio d'aglio tritato finemente. Pulite i tartufi raschiandoli leggermente con un coltellino e sciacquateli appena in acqua tiepida. grattugiateli, uniteli al burro fuso e fateli scaldare per pochi minuti, senza farli soffriggere e sempre mescolando. Aggiungere quindi il parmigiano grattugiato e, se l'impasto risultasse troppo denso, un goccio di brodo. Prima di togliere dal fuoco, sempre mescolando, unite il succo del limone e un poco della scorza grattugiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini, spalmatevi sopra la crema ottenuta e servite ben caldo. Accompagnate con del vino bianco da antipasto, come il Cortese.
  • Fiori di zucca ripieni
    Ingredienti: per 6 persone: 24 fiori di zucca o zucchino; 200 gr. circa di carne cotta tritata; 100 gr. circa di salame cotto; una manciata di prezzemolo, più alcune foglie di salvia e di Erba di San Pietro o mentuccia; una manciata di mollica di pane raffermo, imbevuta di latte e poi strizzata; due spicchi d'aglio; due uova; una manciatona di parmigiano grattugiato; 70 gr. di burro; sale; tartufo.
    Preparazione: Lavate i fiori di zucca e asciugateli. Preparate il ripieno per i fiori: tritate la carne, sbriciolate il salame cotto, ponete in una terrina assieme all'aglio tritato, al prezzemolo pure tritato, al formaggio grattugiato. Unite un uovo intero e impastate il tutto, grattugiandovi un po' di frammenti di tartufo. Quando il composto sarà pronto, riempite i fiori di zucca e friggeteli nel burro caldo, in una padella di ferro adatta per la frittura. Quando saranno pronti, fate assorbire il fritto superfluo da una carta assorbente. Serviteli immediatamente, ben caldi e croccanti, piallandovi sopra ancora due sfoglie di tartufo. Sono una squisitezza.
  • Flan di spinaci con fonduta piemontese
    Ingredienti: dosi per circa 6 persone: 1,5 kg di spinaci, bietole o erbette, burro, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, latte, parmigiano reggiano e 1 hg formaggio tipo Emmental dolce, 1 noce moscata, sale, pepe, 4 uova, prezzemolo o cerfoglio, panna liquida, pan grattato.
    Preparazione: prendete gli spinaci verdi teneri e ricci dalla foglia piccolina, aggiungetevi una grossa manciata di costine dette anche bietole o erbette perché il loro verde dà un senso di freschezza. Lessate tutto questo verde in poca acqua salata e toglietelo ancora croccante. Strizzatelo più che potete, tagliuzzatelo grossolanamente e fatelo passare 10 minuti in tegame con burro e gli spicchi d'aglio a togliersi, affinché si insaporisca ed asciughi. Passatelo poi al passa verdure e ne otterrete una pasta verde asciutta e profumata. Fate una besciamella con burro quanto basta, farina, latte q.b., poi aggiungetevi un poco dell'acqua di cottura degli spinaci e scioglietevi dentro sempre rimestando una grossa manciata di parmigiano reggiano grattugiato e l’altro formaggio a lamelle sottili che sciolgano bene (es. Emmental dolce ). Riunite in una terrina la paste verde di spinaci e costine, e la besciamella coi formaggi. Regolate di sale, pepate con pepe nero macinato di fresco e grattugiate noce moscata. Aggiungete ancora le uova intere e sbattute ma non troppo, un piccolo trito fine di prezzemolo o cerfoglio crudo; se l’impasto vi sembra troppo fitto aggiungere un po’ di panna liquida, se vi sembra troppo liquido aggiungete un altro mezzo hg. di parmigiano grattugiato. Versate il composto in uno stampo da flan imburrato e cosparso di pan trito setacciato finissimo. Mettetelo a cuocere a bagno-maria in forno per 45-50 minuti a temperatura media mettendovi sopra qualche fiocchetto di burro.
  • Fonduta piemontese
    Ingredienti: Alcune ore prima tagliate 6 hg di buona fontina valdostana a lamelle fini e mettetela ad ammollare in 1/2 litro di latte intero insieme ad un pizzico di farina bianca. (A proposito della fontina, l’ideale è quella valdostana col marchio del consorzio che riproduce il profilo del Cervino.
    Preparazione: Al momento di fare la fonduta tritate su le vostre lamelle di formaggio dal bagno di latte e lasciate pure che vi rimanga attaccato un po' di latte (cioè non sgocciolate): mettete il tutto in un tegame preferibilmente di coccio, aggiungete 60 gr. di burro, 6 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e se volete un bel pizzico di farina. Cuocere a bagno-maria oppure sulla fiamma con la retina sopra, comunque a calore dolce per una 1/2 ora, sempre continuamente rimestando nello stesso senso col cucchiaio di legno, finché la fonduta «riesca» ossia diventi pasta gialla densa liquida ed omogenea senza grumi e senza fili (certe volte ci vogliono anche 50 minuti e più di rimestare a fuoco non forte!). A questo punto sformate il vostro flan di spinaci ed erbette, ben caldo, versatevi sopra la fonduta e passate altra fonduta calda in un bricco o salsiera a parte. Sopra a tutto, ben si adatta una generosa grattugiata di tartufi, possibilmente bianchi o grigi, ma in mancanza di meglio anche neri. NOTA: Questo piatto finissimo della borghesia piemontese si serve in Piemonte come antipasto caldo o come «entrée» dopo il primo e prima delle carni. Si puo' variare in infiniti modi, e dà modo di gustare la bontà delle verdure invernali, che non devono essere mai cotte troppo, ma lasciate croccanti. Con lo stesso procedimento sopradescritto si possono fare fra gli altri i seguenti 3: flan di porri e carote flan di cardi e carciofi flan di fagiolini 3/4 e patate 1/4
  • Insalata di tartufi, parmigiano e carciofi
    Ingredienti: Tartufi, parmigiano e carciofi
    Preparazione: È forse il modo più ghiotto e più ... dispendioso di gustare il tartufo bianco. Tuttavia se ne può servire un contenuto assaggio nella serie degli antipasti piemontesi, e così il piatto è elegante e praticabile. Si puliscono e si affettano fini due bei carciofi grandi e teneri (per 6 persone); si affetta insieme ai carciofi, a fettine sottili evitando che si sbricioli troppo, un pezzo di circa un etto di Parmigiano Reggiano o anche di Grana Padano, che è un poco più umido e sta insieme; infine con il tagliatartufi si affetta il tartufo bianco, facendo così 6 mucchietti al centro dei 6 piattini individuali. Si aggiungono 4 o 5 fogliette piccolissime di insalatina verde, barba di frate o crescione o ruchetta o «sarsètt» (cioè valerianella) o anche fogliette verdi piccole di spinacio crudo. Muovendo il meno possibile i mucchietti così composti di insalata, per non romperli, li si condisce con olio vergine, sale fino e pepe nero macinato fresco. Due goccedi succo di limone per piatto, sono facoltativi. Questa insalata è straordinariamente buona, perché gli ingredienti carciofo, parmigiano, olio vergine e pepe si adattano perfettamente al favoloso aroma del tartufo.
  • Insalata di funghi e tartufi
    Ingredienti: Dosi per 6 persone: 500 gr. di funghi ovoli reali (o, in mancanza, porcini sani e duri); un tartufo bianco; un bicchiere d'olio d'oliva; 1 limone spremuto; 2 rossi d'uovo; una manciata di prezzemolo tritato;5 acciughe; sale e pepe nero.
    Preparazione: E’ un raffinato antipasto freddo, dal gusto delicato e profumato grazie ai meravigliosi tartufi. Cominciate col preparare il condimento: mettete nell'insalatiera l'olio d'oliva e aggiungetevi il succo del limone, due rossi d'uovo sodi, che dovrete passare al setaccio e amalgamare bene all'olio e al limone. Unite poi le acciughe ben pulite e tritate fini, il prezzemolo lavato e pure tritato. Quando avrete amalgamato bene questi ingredienti in modo da ottenere una salsina ben omogenea, preparate l'insalata vera e propria.Togliete agli ovuli la pellicina del gambo e affettateli molto fine; pulite i tartufi, sciacquateli e asciugateli e affettate anche loro con l'apposito tagliatartufi. Unite il tutto al condimento, nell'insalatiera, regolate di sale e di pepe macinato fresco e mescolate delicatamente bene in modo che ovuli e tartufi si insaporiscano bene senza rompersi.
  • Intingolo di funghi e fegatini alla Cavour
    Preparazione: Prendete fegatini, rognoni, creste e cuoricini di pollo e anche di coniglio, ben puliti e affettati non troppo piccoli; e ugual quantità di porcini, pure affettati grossi. In un largo tegame con olio, burro e foglie di alloro, tritate fina mezza cipolla indi rosolatevi i fegatini e i funghi misti sui quali spargere un pizzico di farina bianca. Irrorateli con una tazza di buon Marsala vecchio(*) cui avrete aggiunto un bicchierino di cognac. Alzate il fuoco e fare ben consumare il vino, finché i fegatini siano cotti (non devono dare più sangue ma a questo punto bisogna toglierli subito altrimenti diventano asciutti e duri) e si sia formato un bel sugho biondo, un po' legato dalla cipolla e dalla farina col Marsala. Servite a ciascuno due cucchiai di quest'intingolo sul quale avrete piallato sfoglie di tartufo, e guarnite il piatto con un mestolino di polenta piuttosto lunga, condita con un po' di burro e un po' di toma grassa delle Langhe. (*) Sostituibile con qualsiasi vino vecchio e passito, un poco dolce e profumato.
  • Involtini con erbette del cacciatore
    Ingredienti: 6 filetti di tacchino piuttosto sottili, di gr. 100-120 ciascuno, 1 Kg. di piselli in primavera (in estate: fagioli bianchi piccoli dell'occhio freschi), 1 cipolla rosa, 1 grossa manciata di erbette o costine verdi, prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, timo, noce moscata, 1 uovo e formaggio parmigiano abbondante.
    Preparazione: Fare bollire poco le erbette, strizzarle e macinarle, metterle in una terrina e aggiungere l'uovo, il parmigiano grattugiato e la noce moscata, fare l'impasto e stenderlo sopra i filetti, rotolarli e pinzarli con uno stecco (o legarli col filo). A parte in una teglia piuttosto alta, soffriggere la cipolla e aggiungere i piselli (o i fagioli sgranati e già lessati a parte), le erbe aromatiche macinate, due bicchieri di acqua e coprire; a metà cottura dei legumi mettere giù gli involtini e un bicchiere di vino bianco secco, salare quanto basta e portare il tutto alla cottura totale. Grattugiatevi sopra tartufi bianchi.
  • Pasta gratinata alla besciamella e formaggi
    Preparazione: La pasta ideale per questo timballo piemontese è naturalmente la tagliatella fresca, ottenuta impastando 7 uova intere e 4 tuorli con un chilo di farina, tagliata larga come il dito mignolo. Ma se non avete tempo di farvi in casa la pasta fresca, potete servirvi di pasta secca, anche di formato a conchiglia, o farfalla o simili. Cuocere la vostra pasta molto al dente, praticamente a metà cottura; scolatela e conditela con burro, parmigiano, qualche sfoglietta di fontina valdostana, e qualche cucchiaio di besciamella piuttosto liquida preparata in precedenza. La besciamella può anche essere sostituita con qualche cucchiaiata di panna liquida. Versate la pasta così condita in una teglia da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato. Passate in forno già caldo a 200°, e lasciate gratinare per una ventina di minuti. Servite questa magnifica pasta, di gusto tutto piemontese e torinese, in piatti individuali ben caldi, grattandovi sopra una coltre di tartufo.
  • Petti di pollo al Marsala
    Ingredienti: ingredienti per 6 persone: 12 scaloppe di petto di pollo tagliate non troppo sottili, del peso di circa 60 grammi ciascuna; 80-100 gr. di burro; farina bianca; un bicchiere di vecchio Marsala semi- secco; 2 foglie di alloro; sale e pepe; tartufo bianco.
    Preparazione: spianate e infarinate i vostri petti di pollo e friggeteli a fuoco medio 4-5 minuti per parte in metà del burro. Levateli dal tegame, salateli e pepateli, e teneteli da parte in caldo. Nello stesso tegame sciogliete il burro rimasto, versatevi il Marsala, aggiungete un pizzico di pepe nero in grani interi, riducetelo per due minuti. A questo punto rimettete i petti di pollo nell'intingolo caldo, mischiate delicatamente e servite su un piatto di portata ben caldo dopo aver cosparso il tutto con una bella coltre di tartufo. Se non disponete di Marsala vecchio né di altro vino passito tipo Malaga o simili, usate un bicchiere di vino bianco mischiato con un bicchierino di Cognac.
  • Antico risotto a salsiccia e rhum
    Ingredienti: per 6-8 persone, 1/2 Kg. di riso duro, 2 cipolle, 2 gambi di sedano con la loro foglia, 1 carota, 2 spicchi d'aglio,4 etti di salsiccia magra, 4-5 cucchiai di dolce salsa di pomodoro già fatta, brodo di carne oppure di verdura e dadi q.b., 1 hg. di burro, una grande manciata di parmigiano, olio d'oliva,pepe nero, un mazzo legato di profumi (rametto di rosmarino e di salvia, 2 foglie d'alloro), 1 e 1/2 grosso bicchierino di autentico rhum.
    Preparazione: Tritate cipolla sedano e carota, mettete l'aglio intero (a togliersi alla fine) nella casseruola, e imbiondite il tutto con un po' di olio buono. Sbriciolatevi sopra la salsiccia e fatela rosolare. Versatevi il rhum e fatelo assorbire conservandone qualche cucchiaio a parte. Mettete il riso, rimestatelo e tostatelo nell'intingolo col cucchiaio di legno. Aggiungete la salsa di pomodoro diluita in una tazza di brodo; poi col brodo portate a cottura il risotto. Col primo brodo mettete il mazzetto dei profumi. Quando è pronto un po’ liquido e al dente - mantecatelo col burro fuso in cui avrete mischiato il restante rhum, e col parmigiano. Lasciate riposare 3 minuti e servite. E' tanto buono e tanto antico come l'introduzione del rhum in Piemonte (fine del '600). Tagliatevi sopra, con la pialletta, buoni tartufi bianchi.
  • Risotto Piemontese in bianco con tartufi
    Preparazione: Un fondo di cipolla e sedano tritati, burro, un po' di midollo tratto dallo stinco del vitello come per il risotto alla milanese (sostituibile da un po' di quel grasso bianco eccellente che sta attorno al rognone). Reso trasparente e biondo questo condimento, si butta il riso duro, lo si intinge e tosta bene nel suo fondo rimestandolo col cucchiaio di legno, lo si bagna col vino bianco e assorbito questo lo si porta a cottura con successive aggiunte di brodo leggero di pollo e vitello. Alla fine si manteca il risotto con abbondante burro, abbondante parmigiano, e pochi cucchiai di panna (destinata a smussate l'acidità del vino bianco), lo si versa in una padella larga e calda, lo si lascia riposare - questo è indispensabile! - 5 minuti, infine lo si serve piallando in ogni piatto individuale una bella copertura di tartufo.
  • Risotto di inverno con carciofi
    Ingredienti: per 4 persone: Riso duro da risotto, 8 manciate;olio d'oliva extravergine 1/2 bicchiere piccolo da vino; 4 carciofi; 2 cipolle;2 spicchi d'aglio; 3 acciughe appena dissalate; abbondante parmigiano; un limone; sale e pepe.
    Preparazione: togliete ai carciofi le prime foglie, poi con un coltellino molto affilato torniteli togliendo loro la parte più dura e le punte, indi tagliateli a fette sottili, mettendoli subito in acqua acidulata con succo di limone. Ponete sul fuoco un tegame con l'olio, le cipolle e l'aglio tritati fateli rosolare bene e poi aggiungete le acciughe lavate e diliscate, spappolatele con una forchetta, infine unite i carciofi. Salate, pepate, in coperchiate il recipiente e cuocete a fuoco moderato per 5 minuti, indi aggiungete il riso, mescolate ed unite un mestolo di brodo di verdure e dadi. Sempre mescolando e unendo altro brodo, portate il riso a cottura. Insaporite il risotto con due manciate di formaggio grattugiato, mescolate e servitelo subito ben caldo. Grattugiatevi sopra abbondanti tartufi.
  • Tortino piemontese di funghi uova e tartufi
    Preparazione: Questo piatto rappresenta forse l'antenato storico della fonduta (inventata verso il 1850 da un cuoco che aveva servito in casa Cavour): già prima la gente piemontese aveva imparato come stessero bene i gusti accostati delle uova, della fontina e del tartufo, pur non fondendosi ancora insieme come accade nella fonduta. E' ancora praticata in qualche trattoria e in qualche cascina dell'astigiano, con l'aggiunta dei funghi porcini, come piatto unico... di lusso per i pranzi festivi d'autunno. Prendete bei funghi porcini, puliteli e tagliateli a pezzi piuttosto grossi, e fateli andare in tegame con aglio e alloro, abbondante burro e un po' d'olio. A giusta cottura (devono rimanere un po' croccanti) metteteli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila; sopra disponetevi uno strato di uova previamente fritte alla paletta o meglio ancora andate «in camicia», ma che conservino il tuorlo liquido. Sopra queste uova fate cadere una prima grattugiata di tartufi. Coprite poi il tutto con sfoglie e fettine sottili di buona fontina valdostana (*), sulla quale avrete aggiunto qualche ricciolo di burro. Infornate per tre minuti o poco più, quel tanto che basti a far fondere la fontina senza far rapprendere il tuorlo delle uova. Portate in tavola dopo aver dato un'altra grattugiata di tartufi e ricoprire la teglia. E’ un mangiare veramente delizioso, anche per guanto riguarda l'abbinamento funghi-uova. (*) Questo formaggio della Valle d'Aosta può essere sostituito da un altro buon formaggio fondente.
  • Stufato di manzo al Barbera d'Asti
    Preparazione: È un gran piatto di tutto il vecchio Piemonte vignaiolo e collinare. E' l' ideale per cucinarlo, e per berci insieme, quel magnifico vino da solidi mangiatori-bevitori che è il Barbera d'Asti. Mettete in una marmitta di coccio con una bottiglia di Barbera 1,500 kg. di carne di grosso vitello della fassone, tagliato a pezzi di circa 50 gr. (preferibilmente la parte del collo, più tenera, gustosa e venata di grasso chiamata «brutto e buono») ed insieme aggiungere 150 gr. di milza fresca, 150 gr. di fegato, 200 gr. di lardo rosa tagliato in 4 pezzi (da tagliarsi fine), 4 belle cipolle medie inquadrate, 1/2 sedano con tutte le sue foglie, 3 tenere carote, 3 foglie d'alloro, 3 spicchi d'aglio, 3 chiodi di garofano, rametti di timo, salvia, estragone, maggiorana, santoreggia (erba «cerèa»), 10 bacche di ginepro, 1 pezzetto di cannella, sale, pepe, zucchero, 1/2 bicchiere di vecchio Marsala(*). Fare la fusione solo dalla sera alla mattina o anche 2-3 ore appena, se vi piace un gusto più leggero. Si sgocciolano tutte le verdure e per prime si tritano e si imbiondiscono in un largo tegame con olio e burro ed il mazzo dei profumi indi i pezzi di carne asciugati ed infarinati vengono rosolati nel tegame delle verdure, vi si aggiunge il vino filtrato e più tardi la milza spellata ed il fegato a pezzi, si sala bene e si zucchera poco e si porta a cottura a fuoco moderato con il coperchio. Dopo 2-3 ore tutto deve essere tenero, e tutto tranne i pezzi di carne, deve essere frullato o meglio passato al passino escluso il lardo che si taglia. Il sugo sarà così denso e abbondante. Si serve molto caldo, 3 pezzi a testa e molto sugo, accompagnando con patate bianche lesse, cosparse di burro fuso, pepe e limone, oppure con polenta. Sopra a tutto, cospargere di tartufi a lamelle. (*) Il Marsala è sostituibile con Madera, o Jerez o Porto non troppo dolce.
  • Tajarin delle Langhe con l'antico comodino di frattaglie di cortile
    Preparazione: Tritate sottile la sfoglia impastando tante uova quanti gli etto-grammi di buona farina, o qualche bianco d'uovo in meno e in più qualche cucchiaio di acqua calda o vino bianco. Le tagliatelle andrebbero tagliate dal foglio arrotolato con un coltellaccio a mano- libera, fini come capelli. In difetto potete usare la vostra macchina passando il foglio al formato più fine. 2 ore prima avrete preparato il famoso "comodino" mettendo, su olio e burro e lardo rischiato, un trito di sedano, carota, cipolla e aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino, che imbiondito e appassito va bagnato più volte con piccole aggiunte di vino rosso. Vi metterete dentro a pezzetti, a rosolare, tutti i fegatini di pollame e coniglio, le creste, i reni, i cuoricini, i gricili e le uova non formate trovate nella pancia della gallina. Molti mettono anche nel "comodino" avanzi di carne arrosto tritata o addirittura un etto di carne cruda tritata. Si mettono poi funghi secchi ammollati in acqua e marsala tritati e un po' di salsiccia disfatta, non trascurando di mischiare all'ultima aggiunta di vino rosso 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Questo comodino antico delle donne di Langa più cuoce sempre pianissimo e più è buono. Con questa delizia condirete le vostre fini tagliatelle, scolate al dente, mantecando con burro e parmigiano. Da ultimo, spargete in ogni piatto una generosa dose di preziose fettine di tartufo bianco.
  • Teglia di patate, uova e tartufi
    Preparazione: Il tartufo ci dona un misterioso sublime onnipotente profumo che va tanto bene sui gusti forti (acciughe, selvaggina) quanto sui più tenui e delicati (tagliatelle fresche al burro e formaggio). Per 4-6 persone, prendete 4 grosse patate, sbucciatele, tagliatele a fette spesse come una matita, copritele appena di buon latte (di vera mucca e intero), con fiocchi di burro, sale e noce moscata, e lessate fino a giusta cottura (che non si rompano): il latte deve consumare quasi tutto e abbrunirsi un poco. Tagliate a fette una grossa cipolla (meglio viola) e imbionditela nel burro, conservandola croccante. In una teglia imburrata dal bordo basso (2 o 3 dita) mettete le vostre patate lesse (col poco sugho bruno di latte e burro avanzato) mischiate con le cipolle imbiondite, a formare uno strato spesso 2/3 dita. Sbattete poco in una terrina 5 uova intere, 3 cucchiai di panna liquida, pepe nero torchiato fresco e abbondante, e 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato grossolanamente insieme con fogliette piccole di salvia. Regolate di sale questa sbattuta e versatela sulle patate (niente formaggio!). Passate in forno già caldo - o anche sul fuoco, con coperchio - per 10-15 minuti, fino a che le uova siano cremose ma ancora umide. Con la pialletta, in stagione, tagliateci sopra generose sfoglie di tartufo bianco. Si può benissimo servire anche senza tartufi, fuori stagione!
  • Trotelle al burro e Rhum con le noci
    Preparazione: Usate sei trote freschissime, bianche o salmonate, di grandezza da porzione. Pulitele e conditele all'interno e all'esterno con sale e pepe, quindi infarinatele. Mettete su fuoco moderato una padella con mezz'etto di burro, allineate le sei trotelle e fatele cuocere, rigirandole delicatamente per 15'. Toglietele e tenetele in caldo. A parte fate liquefare nella stessa padella altro mezzo etto di burro, e quando sarà diventato color nocciola, buttatevi dentro una manciata di gherigli di noci spezzettati e mezzo bicchiere di rhum; una volta sfumato quest' ultimo, versate la salsa bollente sulle trotelle aperte a libro e spinate, e servitele, cosparse di tartufo bianco. Potete guarnirle con una patata bianca lessa, bagnata della stessa salsa.
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